新工藝牛肉干加工的工藝流程：

原料的選擇與處理→快速冷凍→切坯→腌漬→分段干燥（電熱鼓風(fēng)干燥→微波干燥→調(diào)味→低溫干燥）→真空包裝→成品檢驗(yàn)。

操作要點(diǎn)：

①原料預(yù)處理。同傳統(tǒng)牛肉干。

②快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-23℃下冷凍10 min。

③切坯。同傳統(tǒng)牛肉干。

④腌漬。將切好的肉坯與基本腌漬料（食鹽、醬油、料酒、白砂糖、VE）充分拌勻，在4～10℃下腌漬5～6 h。

⑤電熱鼓風(fēng)干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，85℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥2.5 h。

⑥微波干燥。將鼓風(fēng)干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高檔火（900 W，2 450 MHz）繼續(xù)干燥8 min。

⑦調(diào)味。在牛肉干中加適量的色拉油，以增加牛肉干的光澤度。同時(shí)，根據(jù)風(fēng)味要求進(jìn)行調(diào)味，調(diào)出多種風(fēng)味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。

⑧低溫干燥。將牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。

⑨真空包裝。將牛肉干采用自然或機(jī)械排風(fēng)冷卻后，進(jìn)行定量真空包裝。

通過感官評定可知，用新工藝生產(chǎn)的牛肉干色澤、風(fēng)味和適口感均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。因?yàn)閭鹘y(tǒng)牛肉干經(jīng)過2次煮制，造成風(fēng)味物質(zhì)的流失，并且由于煮制和長時(shí)間的干燥，使得牛肉干的色澤變差，這就是傳統(tǒng)牛肉干為什么要靠添加色素和香精來提高感官品質(zhì)的原因。而新工藝中的微波干燥時(shí)間短，對產(chǎn)品的熱損傷小，對牛肉干的感官品質(zhì)影響較??；并且經(jīng)過2次調(diào)味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品質(zhì)和食用品質(zhì)。