肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切(小)塊、加入配料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為1厘米見方的塊狀，故叫做肉干。

肉干是我國最早的加工肉制品，由于具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。那么傳統(tǒng)的牛肉干加工的工藝流程是怎樣的呢？

傳統(tǒng)牛肉干加工的工藝流程：

原料的選擇與處理→初煮→切坯→加料復(fù)煮、收汁→脫水干燥→冷卻、包裝→成品檢驗(yàn)。

操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理。選新鮮的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，瀝干水分后備用。

②初煮。將清洗、瀝水的肉塊放在沸水中煮制，煮制時(shí)以水蓋過肉面為原則。初煮時(shí)水溫保持在90℃以上，并及時(shí)撇去湯面污物，初煮1 h左右。撈出肉塊，湯汁過濾待用。

③切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機(jī)中切成均勻的形狀（條、塊、片）。

④復(fù)煮、收汁。取過濾后的初煮湯，再加一部分清水，將配方中不溶解的輔料裝袋，入鍋煮沸后加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。

⑤脫水干燥。牛肉干常規(guī)的脫水方法有3種：烘烤法，將收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h則可使含水量下降到20%以下，在烘烤過程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。

風(fēng)干法，將收汁后的肉坯置晾曬室使其風(fēng)干脫水，每隔3～4 h需要翻動(dòng)1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，將復(fù)煮后的肉坯采用烘干或風(fēng)干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成紅棕色即可。

⑥冷卻、包裝。采用自然或機(jī)械排風(fēng)冷卻后包裝，包裝材料一般選用PET/PE和NY/PE等。